Lúc mới vào Sài Gòn, mình cũng lắm phen bối rối để làm sao gọi cho được một tô hủ tiếu vừa ý. Lâu dần, ăn riết rồi cũng biết, cũng quen, rồi ghiền lúc nào không hay. Sáng trưa chiều tối lúc nào cũng có thể vào quán hô một câu dõng dạc "Cho con tô hủ tiếu mì khô thịt nạc nghen dì!", hay " một tô thập cẩm đầy đủ, có hoành", nghe rất là "khí thế".

Ra Hà Nội ăn phở, vào Sài Gòn ăn hủ tiếu. Hủ tiếu trở thành món ăn thân thuộc, gắn liền với cuộc sống của người Sài Gòn, không có nó chắc người Sài Gòn sẽ buồn lắm lắm, tựa như thiếu đi ly trà đá buổi trưa hè, hay không uống được ngụm cà phê buổi sáng.

Khác với phở chỉ gồm có phở gà và phở bò, hủ tiếu ở Sài Gòn muôn hình vạn trạng. Chủ yếu, có thể chia ra làm 2 nhánh chính, là hủ tiếu của người Hoa và hủ tiếu của người Việt.

1. Hủ tiếu của người Hoa

Những người Hoa gốc Triều Châu (dân gian hay gọi là người Tiều) có thể nói là những ông tổ đầu tiên của món hủ tiếu. Khi nhập cư vào đất Gia Định, Chợ Lớn từ thế kỷ 18, họ mang theo món mì sợi truyền thống làm từ bột gạo gọi là "gwo tiu" để làm kế sinh nhai nơi đất khách. Những xe gwo tiu bắt đầu có mặt trên đường phố Chợ Lớn, Gia Định từ đó, rồi lâu dần, người Việt ăn quen và đọc trại đi thành hủ tiếu hay hủ tíu.

Xe hủ tiếu của người Hoa nằm rải rác khắp nơi trên đất Sài Gòn, nhưng có lẽ tập trung nhiều nhất ở quanh quận 5. Sợi hủ tiếu của người Hoa là loại "hủ tiếu mềm", có bản to gần giống như sợi mì quảng, nhưng mỏng hơn và mềm hơn. Nhân hủ tiếu của người Hoa thường có rau xà lách, thịt xá xíu, bò viên, hoành thánh, và bao giờ cũng kèm thêm cái bánh tôm chiên giòn rụm. Sau này, người ta còn cho thêm cả lòng, gan, cật, tôm tươi, và khách có thể chọn ăn chung với mì sợi vàng hay hủ tiếu dai chứ không chỉ là bánh hủ tiếu mềm như xưa nữa.

Không chỉ dừng lại ở đó, người Hoa còn sáng chế ra nhiều loại hủ tiếu đặc biệt khác. Như hủ tiếu sa tế, được nấu rất công phu với tỏi, hành tím, gừng, sả, quế, đại hồi, tiểu hồi, đinh hương, đậu phụng, giấm, ớt..... ăn với thịt nai hay thịt bò. Hoặc một món rất quen thuộc khác là hủ tiếu bò kho, món ăn sáng cực kỳ quen thuộc của người Sài Gòn, với vị thịt bò mềm mại, nước sốt đậm đà quện với rau thơm điếc mũi. Kỳ công hơn một tý, có thể kể đến món hủ tiếu cá được nấu với thịt cá trắng, nước dùng thanh và ngọt, mà món này mình thấy ngon nhất là ở quán hủ tiếu số 134 đường Ký Con quận 1.

Mình thích nhất mỗi lần đi ăn hủ tiếu của người Hoa là ngắm nhìn cái xe hủ tiếu, được làm từ inox sáng trưng và kính màu rực rỡ, trên đó có vẽ rất nhiều câu chuyện xưa và điển tích Tam Quốc. Từ "Kết nghĩa đào viên", "Lữ Bố sát Đinh Nguyên đầu Đổng Trác", đến "Trương Phi cản truy binh", "Đông Quan Mã Siêu đuổi Tào Tháo"..... đều được khắc họa rất rõ nét và rực rỡ. Trong lúc ngồi chờ tô hủ tiếu được bưng ra, thực khách không khỏi say mê nhìn ngắm và mê mải trước cái không khí Trung Hoa đậm đặc toát lên từ những hình vẽ ấy.

2. Hủ tiếu của người Việt

Không chỉ ăn hủ tiếu của người Hoa, người Việt còn tiếp thu món hủ tiếu và nấu nó theo cách riêng của mình, ví dụ như hủ tiếu Sa Đéc hay hủ tiếu Mỹ Tho.

Sợi hủ tiếu Mỹ Tho dai và trong, được làm từ loại gạo thơm và dẻo, trụng nước sôi thì mềm nhưng không bị bở, nhai dai dai, nên được gọi là "hủ tiếu dai". Tô hủ tiếu Mỹ Tho có thêm tôm, mực, sườn heo, hay ăn kèm với giá sống và trứng cút. Hủ tiếu Sa Đéc cũng dùng loại bánh tương tự như hủ tiếu Mỹ Tho, nhưng khi ăn khô thì bánh hủ tiếu được trộn với một loại nước xốt chua ngọt rất đặc biệt.


Còn có một loại hủ tiếu khác mà mình xếp vào nhóm hủ tiếu của người Việt, mặc dù cái tên và nguồn gốc của nó lại chẳng Việt tý nào, đó là hủ tiếu Nam Vang. Xuất phát từ món hủ tiếu của người Hoa nấu ở Campuchia, sợi hủ tiếu Nam Vang trắng và dai nhưng nhỏ hơn hủ tiếu Sa Đéc, nước dùng có thêm thịt bằm nhỏ làm cho nước ngọt hơn rất nhiều. Mình xếp món này vào dòng hủ tiếu của người Việt, vì lẽ, khi đến Việt Nam, người Việt đã cải biến nó khá nhiều so với nguyên bản, như thêm tôm tươi, thịt nạc, gan, cật, lòng, tỏi phi, hành phi, ngó sen, cần tây, tần ô.... khiến nó khác rất xa với nguyên bản tại quê nhà. Những tiệm hủ tiếu Nam Vang thành danh ở Sài Gòn có thể kể đến như hủ tiếu Quỳnh, Liến Húa, Hồng Phát, Nhân quán.... làm ăn khá phát đạt. Tuy nhiên, giá một tô hủ tiếu ở những tiệm này không hề rẻ, phải từ 55,000 đến 70,000VND một tô hủ tiếu.

Có những loại hủ tiếu khác, bình dân hơn, thân thuộc hơn với tầng lớp lao động, đó là hủ tiếu gõ ban đêm và hủ tiếu gánh buổi sáng, chỉ khoảng 20,000 hay 30,000VND một tô. Hủ tiếu gõ lấy tên từ tiếng cậu bé chạy trong ngõ hẻm gõ 2 thanh tre hay 2 thanh gỗ vào nhau kêu "lóc cóc, lóc cóc", mời gọi, dụ khị những kẻ còn chui trong chăn ấm hay đang lang thang trên đường phố lạnh lẽo món ăn đêm nóng hổi và hấp dẫn là hủ tiếu. Tô hủ tiếu gõ ít bánh thôi, chỉ vừa lưng lửng dạ, đủ lót lòng cho một giấc ngủ sâu.

Ngược lại, hủ tiếu gánh buổi sáng hay đi theo trường phái "ít nhân, nhiều bánh", để thỏa mãn cái dạ dày đói sau một đêm dài của thực khách, và để người ăn nạp năng lượng đủ cho một ngày mới bận rộn. Mỗi khi đi ăn hủ tiếu buổi sáng, mình luôn thích được ngồi ngay bên cạnh nồi nước, nhìn ngắm người bán thoăn thoắt trụng bánh, thái thịt,.... Buổi sáng sớm tinh sương, ngồi bên nồi nước dùng bốc hơi nghi ngút, xì xụp ăn tô hủ tiếu trong cảm giác vội vã cho kịp giờ đi làm, đi học, bỗng thấy sự tồn tại của mình hiện hữu một cách thật rõ rệt hơn bao giờ hết.
Có lẽ, đó là cảm giác được ăn, được thở, và được sống giữa mọi người.....


Hủ tiếu cá Điểm Tâm 134
 134 Ký Con, P. Nguyễn Thái Bình, Quận 1
Hủ tiếu sa tế Quảng Ký
17 Triệu Quang Phục, Q.5, TP. HCM
Hủ tiếu Nam Vang Nhân Quán
 72 Nguyễn Thượng Hiền, Quận 3
Hủ tiếu Sa Đéc
154 Nguyễn Đình Chiểu, Quận 3
Hủ tiếu Mỹ Tho Thanh Xuân
Tôn Thất Thiệp, Quận 1 (kế bên chùa Chà Và)