Tháng 4 rồi mình vừa mới có dịp đi thăm lại Kyoto, đúng lúc thành phố đang độ vào xuân, hoa sakura nở rộ khắp nơi. Có lẽ, mùa xuân và mùa thu là hai mùa đẹp nhất để viếng thăm Kyoto. Nếu mùa thu Kyoto rực rỡ với sắc màu lá vàng lá đỏ, thì mùa xuân Kyoto lại tươi tắn và tràn đầy sức sống với những chùm hoa sakura khoe sắc khắp mọi góc phố, mọi ngả đường. Thỉnh thoảng, lại bắt gặp vài ba cô gái trong trang phục geisha truyền thống, đi dạo trên những con đường lát đá cổ kính, trong tiếng nói cười ríu rít, tiếng guốc gỗ gheta lách cách, với những sắc màu áo xống sặc sỡ lấp lánh trong nắng vàng....
Nhưng thôi, ta hãy tạm gác câu chuyện lãng mạn ấy lại, để trở về với hiện thực phũ phàng hơn tý xíu : cái bụng đói :) (đi chơi, đi bộ nhiều thì chắc chắn phải đói bụng rùi.....). Người ta nói rằng Kyoto là cái nôi của nền văn hóa ẩm thực Nhật Bản, là nơi ra đời và gìn giữ những món ăn truyền thống của đất nước mặt trời mọc...... Vậy thì, đến Kyoto ta có thể ăn gì ?
1. Nishin-soba (mì soba với cá trích)
Mì soba là món ăn truyền thống của Nhật. Có nhiều cách ăn soba, phổ biến nhất là ăn soba lạnh, với tsuke-tare (nước chấm) làm từ nước tương shoyu và nước dùng dashi, ăn với hành lá thái nhỏ, wasabi và nori (rong biển khô). Vào ngày đầu tiên của năm mới, người Nhật có phong tục ăn toshi-koshi-soba (soba qua năm mới) để cầu may mắn.
Nishin-soba là món ăn nổi tiếng của Kyoto, với mì soba chan nước dùng nấu từ katsuo (cá khô bào nhỏ), tảo bẹ konbu và nước tương shoyu, ở phía trên đặt một miếng cá trích kho. Cá trích này được kho theo kiểu kanroni, nghĩa là kho cá thật mềm với nước tương, rượu mirin và đường. Khi ăn rắc thêm một ít hành lá.
Cá trích ngày xưa vốn là loại cá được đánh bắt và tiêu thụ chủ yếu ở vùng Hokkaido, mãi cho đến thời Edo, khi ngành công nghiệp vận chuyển bắt đầu phát triển ở Nhật thì cá trích mới bắt đầu được đưa xuống vùng Kyoto. Người Kyoto bắt đầu ăn cá trích từ đó, và món mì cá trích đã trở thành đặc sản của cả 2 nơi Hokkaido và Kyoto. Ở Kyoto, toshi-koshi-soba năm mới theo truyền thống cũng là món mì soba với cá trích.
Ngoài ra, cá trích còn được ăn với nhiều cách chế biến khác nhau, như nướng, kho, xào, chiên, phơi khô nấu nước dùng, hoặc cuốn với rong biển konbu kho ngọt, ăn với cơm nóng:
2. Đậu nành, đậu phụ
Người ta nói rằng đậu phụ ở Kyoto là ngon nhất thiên hạ. Mình không biết có phải là nhất thiên hạ hay không, nhưng có một điều chắc chắn rằng ở Kyoto có rất nhiều cửa hàng bán đậu phụ và nhà hàng chỉ chuyên về đậu phụ, nhiều nơi đã có lịch sử hàng trăm năm như cửa hàng Toyoukeya, nhà hàng Nanzenji-tofu, Iriyama-toufuten..... Đậu phụ ở Kyoto được ăn với nhiều cách khác nhau, như đậu phụ lạnh ăn sống với tương, đậu phụ hấp, đậu phụ luộc, đậu phụ nướng, đậu phụ ninh mềm, đậu phụ kho.....thậm chí đậu phụ làm thành các loại bánh ngọt, làm thành latte... Vào ăn một nhà hàng chuyên về đậu phụ sẽ là một trải nghiệm cực kỳ thú vị.
Nếu không thích ăn đậu phụ, bạn có thể thử những món ăn đường phố chế biến từ đậu nành, cũng rất "đáng đồng tiền bát gạo". Ví dụ như yuba ăn với nước xốt và tương quả yuzu.
Yuba là phần váng sữa nổi lên khi nấu nóng sữa đậu nành, đây là một món ăn làm từ đậu nành rất được yêu thích ở Nhật, vì độ mềm mại, béo mịn không khác gì pho mát, nhưng lại ít béo và rất tốt cho sức khỏe.
Hoặc bạn có thể thử món bánh bao chay nhân đậu nành nghiền nát xào với rau, được phục vụ với trà hoji của Nhật. Ở Kyoto có một tiệm rất nổi tiếng về món này gần khu Sannenzaka, vỏ bánh ở đây được trộn với sữa đậu nành, làm cho bánh ăn rất xốp, mềm, thơm và đậm đà.
(Nhìn màu sắc giản dị thế thôi chứ thơm ngon cực kỳ....)
3. Tsukemono (rau củ ngâm)
Tsukemono là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của người Nhật, nhất là những ngày xa xưa khi nước Nhật còn nghèo khó. Không có cá, không có thịt, nhiều khi chỉ cần một quả mơ muối, hay một ít củ cải ngâm cũng đủ làm nên bữa cơm. Rau củ ngâm của Nhật hơi khác với kim chi Hàn Quốc hay dưa muối của Việt Nam, không sử dụng nhiều loại gia vị mạnh như tỏi, ớt, gừng, riềng, nghệ.... mà chỉ sử dụng muối, đường, nước tương, miso, tảo bẹ konbu, cá khô katsuo là chính. Ngoài ra, một nguyên liệu khác cũng được người Nhật thích sử dụng khi làm tsukemono là cám gạo.
Món rau củ ngâm của Kyoto được đặc biệt gọi là kyo-tsuke, làm từ các loại rau củ trồng tại đất Kyoto. Có rất nhiều loại rau củ được sử dụng làm kyo-tsuke, từ củ cải, cải bắp, dưa chuột, cải bẹ.... cho đến cà tím, cà pháo, gừng, hành, măng, mơ, khoai môn, khoai từ.... cái gì cũng có, và mỗi loại lại được ngâm, muối một cách khác nhau. Nhiều hàng bán rau củ ngâm cho bạn ăn thử thả dàn, chỉ nhìn số lượng các món ăn thử thôi cũng đã chóng mặt..... Rau củ ngâm của Kyoto là món quà người Nhật rất thích mua mang về cho bạn bè mỗi khi có dịp đến Kyoto.
4. Trà xanh Uji
Trà xanh Nhật Bản khác với trà xanh của Việt Nam hay Trung Quốc, trà xanh của Trung Quốc và Việt Nam thì được xào trên chảo nóng và ủ để lên men, còn trà Nhật thì được hấp để kích thích chất men trong trà. Nhật có 3 vùng trồng trà lớn, được xưng tụng là "Nhật Bản tam đại trà", đó là trà của vùng Shizuoka, trà vùng Sayama và trà của Uji. Uji là vùng đất nằm ở phía nam Kyoto, bắt đầu trồng trà từ thời Kamakura (khoảng thế kỷ thứ 12,13), ban đầu chủ yếu phục vụ cho giới tăng lữ, quan chức, võ sĩ, sau dần mới mở rộng bán cho dân thường.
Nhắc đến trà Nhật Bản, thường người ta hay liên tưởng đến matcha, tức là loại trà bột nghiền từ lá trà cao cấp nhất, chủ yếu được sử dụng trong các buổi trà đạo. Quả thực matcha mang thương hiệu Uji có giá trị rất cao, nhưng vì mình không rành về trà đạo lắm và muốn uống matcha thì phải có dụng cụ và biết cách đánh tan trà hơi bị phiền phức, nên mình ít khi mua matcha về uống, mà thường hay mua trà vẫn còn lá như trà Ngọc Lộ (gokuro-cha), Tiễn trà (ten-cha) của Uji. Mấy loại này thì cách uống cũng giống như trà bình thường, chỉ cần cho vào ấm, đổ nước nóng vào là được. Có điều cần chú ý là trà có phẩm chất càng tốt, thì càng nên để nước hơi nguội một chút (70 đến 80 độ) rồi mới pha để tránh bị "cháy" trà.
Uống trà Uji thì phải ăn Yatsuhashi, món bánh ngọt wagashi nổi tiếng của Kyoto. Yatsubashi có hình tam giác, gồm lớp vỏ mỏng bên ngoài làm từ bột gạo, kẹp trong lớp nhân là đậu đỏ nấu nhừ. Yatsubashi có nhiều vị khác nhau, từ quế, dâu, matcha, đậu nành.... nhưng mình nghĩ ngon nhất là loại plain không pha bất cứ vị gì.
5. Và kaiseki....
Ở phần đầu của bài này, thực ra mình đã cố tình lờ đi một phần rất quan trọng trong nghệ thuật ẩm thực Kyoto, đó là kaiseki. Vì đáng lẽ bàn tới ẩm thực Kyoto thì phải bàn tới kaiseki đầu tiên, nhưng mà cái món này hơi bị cầu kỳ, sức mình không đủ để bàn sâu, nên mình xin phép chỉ nói sơ một chút ở phần cuối.
Nói về lịch sử, thì cách đây mấy trăm năm, trong các quán trà đạo, trước khi uống trà người ta thường hay dọn một bữa ăn cho thực khách, bữa ăn đó gọi là cha-kaiseki. Sau này người ta tách bữa ăn ra riêng trở thành một hình thức ăn uống gọi là kaiseki, và để nấu được một bữa kaiseki tử tế thì bếp phải có trình độ cực kỳ chuyên nghiệp, đầu bếp người nào người nấy cũng phải học nghề ít nhất từ mười năm trở lên. Trung bình một phần ăn của kaiseki sẽ có khoảng từ 8 đến 16 món, món nào cũng bé bé công phu cầu kỳ, chú trọng không chỉ về mùi vị mà còn yêu cầu rất cao về cách bài trí, màu sắc, thứ tự, thậm chí là cách sử dụng chén, dĩa....
Kyoto là cái nôi của kaikseki, và đây là nơi có nhiều nhà hàng, quán trọ cổ (ryokan hoặc ryotei) phục vụ kaiseki nhất của Nhật, nhiều nơi có từ 1 đến 3 sao Michelin. Khỏi phải nói giá cả thì rất đắt, và không phải cứ có tiền là ăn được đâu, vì nhiều ryotei sử dụng chính sách "Ichigensama okotowari", nghĩa là "Xin lỗi nhé chúng tớ không tiếp khách lạ" :) ..... Tức là nếu bạn muốn đến ăn thì bạn phải được một khách quen của ryotei đấy mời đi cùng, chứ không phải cứ vung vẩy credit card ra là tung tăng vào được đâu, và thường thì những nơi nổi tiếng sẽ yêu cầu bạn đặt trước từ 1 đến 2 tháng.
(Hyotei, nhà hàng ryotei nổi tiếng ở Kyoto. Nhìn ngoài giản dị thế thôi chứ muốn ăn thì phải đặt trước mấy tháng đấy nhé ....)
Đi sâu vào nghệ thuật kaiseki , như cách nấu, cách trình bày, cách phối hợp nguyên liệu, màu sắc, hương vị như thế nào,.... thì quả thực trình độ của mình chưa dám mon men tới, nên mình cũng chả dám viết nhiều. Nhưng nếu bạn có dịp đến Kyoto, thì dứt khoát là nên thử một bữa kaiseki. Tốt nhất là ....4 bữa, mỗi mùa xuân hạ thu đông một bữa ;)), vì đặc điểm của kaiseki là mùa nào thức ấy, nhìn vào cách sử dụng nguyên liệu và trình bày thức ăn có thể dễ dàng đoán được bữa kaiseki ấy được phục vụ vào mùa nào trong năm.
* * *
Những món trên đây chỉ là những món đặc trưng trong ẩm thực Kyoto mà mình biết, nhưng thực ra vẫn còn rất nhiều món ăn khác như canh mochi, mitarashi-dango, cá nướng, măng nướng, bánh ichisen-yaki,...... của Kyoto cũng rất ngon và đáng thưởng thức.... Và quan trọng hơn, nếu có cơ hội, hãy thử làm bạn và nói chuyện với một người Kyoto, bạn sẽ khám phá ra vô vàn những câu chuyện hấp dẫn hơn về nghệ thuật "ăn" của vùng đất vương giả kinh kỳ này.....
