Trong giới ẩm thực, một ngôi sao trong bảng xếp hạng danh giá Michelin (Michelin Guide) có thể nói là mơ ước của bất kỳ nhà hàng nào, bất kỳ đầu bếp nào. Chỉ cần được 1 sao của Michelin Guide, nhà hàng đó có thể tự tin rằng mình ở một đẳng cấp khác so với những nhà hàng không nằm trong bảng xếp hạng. Nếu được 2 sao, danh sách khách đặt chỗ của nhà hàng đó sẽ kéo dài hàng tháng, thậm chí là hàng năm. Và nếu được 3 sao, thì nhà hàng đó có đủ trình độ và đẳng cấp để tiếp đón bất cứ một nhà tỷ phú, tài phiệt nào, thậm chí bất cứ một nguyên thủ quốc gia nào.
Hàng năm, tại Pháp, kinh đô ẩm thực của thế giới, trước khi Michelin Guide của năm đó được chính thức xuất bản, giới truyền thông, báo chí và dân chúng Pháp sẽ sôi nổi bàn luận và đồn đoán, xem năm nay nhà hàng nào sẽ lên hạng, đầu bếp nào sẽ rớt hạng. Việc mất một ngôi sao trong bảng xếp hạng của Michelin, sẽ kéo theo doanh thu của nhà hàng đó tụt dốc không phanh, cũng như nhận được thêm một sao Michelin sẽ là sự bảo chứng bằng vàng cho chất lượng món ăn của nhà hàng đó đã nâng lên một tầm cao mới. Rất nhiều đầu bếp đã đặt việc trở thành một đầu bếp có 3 sao Michelin làm mục tiêu của cuộc đời mình.
Chỉ là một bảng xếp hạng nhà hàng gói gọn trong vài trăm trang giấy, tại sao Michelin lại có có sức ảnh hưởng lớn đến vậy ?
Thương hiệu Michelin được sáng lập nên bởi hai anh em nhà Andre Michelin và Edouard Michelin vào năm 1900. Lúc đầu, họ sản xuất.....lốp xe ô tô. Để khuyến khích các khách hàng vào thời đó đi du lịch nhiều hơn (để sử dụng nhiều lốp xe hơn), hai anh em nhà Michelin đã có sáng kiến lập ra một danh sách đánh giá các nhà hàng ở khu vực đồng quê hoặc các khu du lịch trong nước Pháp, xếp hạng theo cấp độ 1 sao, 2 sao và 3 sao. Dần dần, bảng đánh giá xếp hạng ẩm thực của hai anh em nhà Michelin, Michelin Guide, với các tiêu chuẩn đánh giá đặc biệt khắt khe và chuyên nghiệp của mình, đã trở nên nổi tiếng và có sức ảnh hưởng lớn trong giới chuyên môn cũng như đối với các khách hàng yêu ẩm thực.
(Thật ra Michelin còn đánh giá và xếp hạng các khách sạn nữa, nhưng bài này mình chỉ nói về nhà hàng thôi nhé)
(Thật ra Michelin còn đánh giá và xếp hạng các khách sạn nữa, nhưng bài này mình chỉ nói về nhà hàng thôi nhé)
Việc đánh giá và xếp hạng các nhà hàng của Michelin dựa trên kết quả điều tra của các chuyên gia trong ngành ẩm thực, thường được gọi là các inspector. Họ là những người có bằng cấp chuyên nghiệp liên quan đến nấu nướng hoặc quản lý khách sạn nhà hàng, và được huấn luyện đặc biệt để ăn, nếm, phân biệt và đánh giá thức ăn (cái vụ huấn luyện để ăn thử và nếm thử trong ngành ẩm thực này cũng nhiều chuyện vui lắm, hôm khác tớ sẽ kể)
Điểm đặc biệt là các inspector của Michelin đều ......nằm trong vòng bí mật tuyệt đối. Để đảm bảo tính trung lập trong sự đánh giá, các inspector phải ký cam kết với Michelin là sẽ không tiết lộ cho bất cứ ai, kể cả người thân của mình, rằng họ là inspector đánh giá cho Michelin. Ngoại trừ Michelin, không ai biết được bộ mặt thật của các inspector là ai. Không ai biết được khi nào sẽ có một inspector của Michelin đến ăn thử và đánh giá nhà hàng của mình. Vì vậy, để nhận được sự công nhận của Michelin, các nhà hàng phải nỗ lực không ngừng, nỗ lực mỗi ngày. Bí mật về nhân sự này được Michelin và các inspector của mình giữ kín trong suốt lịch sử gần 100 năm tồn tại.
Người duy nhất dám "xé rào" hợp đồng bảo mật này là Pascal Rémy, một inspector thâm niên người Pháp của Michelin. Năm 2004, Rémy xuất bản quyển sách với tựa đề "L'Inspecteur se Met à Table ( "The Inspector Sits Down at the Table") với nội dung dựa vào quyển nhật ký ghi lại hành trình 15 năm làm inspector cho Michelin của mình. Trước đó vào năm 2003, khi Michelin biết Rémy chuẩn bị viết sách, đã ngay lập tức đơn phương cắt hợp đồng làm việc với Rémy. Vụ việc này sau đó bị Rémy kiện ra tòa, và tất nhiên, Michelin thắng kiện.
Ngoài ra, tất cả các chi phí mỗi lần ăn thử của các inspector đều được trả bởi Michelin, không có nhà hàng nào được phép tài trợ. Các chi phí ăn uống thuộc loại fine dining này không hề rẻ, ví dụ món thịt gà nhồi cà rốt, hành và nấm truffle ở một nhà hàng 3 sao Michelin, "Bernard Loiseau’s La Côte d’Or" ở vùng Burgundy, Pháp, có giá 276 dollar. Hay một bữa ăn kéo dài 30 phút tại nhà hàng sushi Sukiyabashi Jiro ở Tokyo của nghệ nhân sushi Jiro, 3 sao Michelin, có giá thấp nhất là 320 dollar.
Michelin đánh giá các nhà hàng với rất nhiều tiêu chuẩn chi tiết, chẳng hạn như độ tươi của nguyên liệu, độ phức tạp của menu, hiệu quả kết hợp hương vị trong món ăn, sự chính xác trong kỹ thuật nấu, sự hoàn hảo trong trình bày, mức độ chuyên nghiệp của đội ngũ bồi bàn, sự tinh tế của nội thất, sự nhất quán trong chất lượng món ăn..... Vì vậy, có rất nhiều ý kiến chỉ trích, cho rằng Michelin quá truyền thống, quá bảo thủ, quá cứng nhắc, quá "Pháp"......trong cách đánh giá. Điều này có thể đúng, có thể sai, nhưng chắc chắn, không ai có thể phủ nhận rằng, Michelin đã tạo ra những đỉnh cao trong ngành ẩm thực, trở thành động lực thúc đẩy các đầu bếp trên thế giới phải học hỏi và nỗ lực không ngừng, đồng thời mang lại cho các đầu bếp tài năng, sự tôn trọng và công nhận cao quý mà họ xứng đáng được nhận.
Có thể nói, Michelin là huy chương vàng Olympic, là giải Oscar trong nghệ thuật ẩm thực.
Thực ra, đi ăn một nhà hàng Michelin, nhiều khi cũng không dễ chịu lắm đâu. Sự hoàn hảo và chính xác trong từng chi tiết trong nhà hàng, sẽ dễ khiến bạn bị...."khớp". Như nhà hàng sushi 3 sao Michelin của nghệ nhân Jiro tại Tokyo, nhiều khách hàng bảo rằng đôi lúc họ ngại đến ăn vì.....không khí quá căng thẳng. Sự căng thẳng ấy đến tự thái độ nghiêm túc và muốn mọi thứ đạt đến mức độ hoàn hảo nhất của nghệ nhân Jiro. Cho nên, nếu bạn mệt mỏi, chỉ muốn ăn no rồi về nhà ngủ một giấc cho lại sức, hoặc nếu bạn muốn quây quần, muốn ăn to, nói lớn, "dzô dzô" vui vẻ với bạn bè, thì có lẽ không nên chọn một nhà hàng Michelin.
Michelin, cuối cùng cũng chỉ là một bảng xếp hạng ẩm thực, nó có thể có ý nghĩa với một số người, cũng có thể chẳng có ý nghĩa gì với một số người khác. Nếu có thể ví von, mình sẽ ví rằng đi ăn ở một nhà hàng Michelin cũng giống như đi nghe một buổi hòa nhạc, hay mua một bức tranh. Nó đắt giá, nhưng nó hoàn hảo, là một trải nghiệm đáng giá và mang lại nhiều cảm hứng. Nó là, một tác phẩm nghệ thuật. Nghệ thuật tuy không phải là bánh mì, nhưng là rượu của cuộc sống.
“There is no love sincerer than the love of food.” (Geogre Bernard Shawn)
“There is no love sincerer than the love of food.” (Geogre Bernard Shawn)
Nhà hàng Guy Savor, 3 sao Michelin, Paris
Món trứng cá Caviar và với xốt kem củ cải ngựa, khoai tây chần (nhà hàng 3 sao Michelin, L'Aterlier của Joel Robuchon)
Món trứng hầm với kem thịt cua và nấm truffle đen
(Nhà hàng L'Aterlier, 3 sao Michelin của Joel Robuchon )
Gordon Ramsay, sở hữu 12 sao Michelin. Ai xem chương trình Masterchef chắc đều biết anh này.
Món vịt sốt trái cây của Gordon
Món gan ngỗng của nhà hàng 3 sao này
.jpg)
Bìa Michelin Guide bản Tokyo năm 2014
