Thật ra, sushi nguyên thủy không có hình dạng như ngày nay. Sushi phổ biến ngày nay mà ta thường thấy là nigiri-sushi, với cơm trộn dấm được nắm lại thành nắm nhỏ (shari) và đặt cá (neta) ở trên, thật ra chỉ mới xuất hiện từ đầu thế kỷ thứ 19, thuộc vào hàng "em út" trong lịch sử sushi.
Ở Nhật, sushi cổ nhất được biết tới là nare-sushi, xuất hiện từ cách đây khoảng hơn một nghìn năm, gồm cá được rửa sạch, ướp muối, sau đó ủ kín trong cơm và để lên men. Về thực chất, đây là một cách chế biến và bảo quản cá, thời gian lên men có thể từ vài tuần đến 1,2 tháng, và sau đó người ta ăn cá là chính chứ không ăn với cơm. Đây được coi là một món ăn quý và chỉ dành cho tầng lớp quí tộc.
Nare-sushi (nguồn: wikipedia)
Về sau này, đến thời Muromachi (khoảng thế kỷ 15), người ta rút ngắn thời gian ủ lại chỉ còn một vài ngày, và bắt đầu ăn cả cơm dùng để ủ cá. Lúc này sushi mới chính thức từ một phương pháp bảo quản cá lên trở thành một món ăn. Và cho đến thời gian này, trong sushi không hề sử dụng giấm, hoặc bất cứ gia vị nào khác ngoài muối.
Sau đó, để làm tăng tốc độ lên men, người ta bắt đầu cho rượu, đường, rượu ngọt mirin vào cơm. Đến khoảng năm 1600 thì thay vì chờ cơm lên men, người ta mới cho luôn giấm vào trong cơm để tăng vị chua. Cùng với sự phát triển của kỹ thuật lên men và sản xuất giấm, sushi ngày càng phát triển và phổ biến rộng rãi trong xã hội Nhật.
Vào thời Edo đầu thế kỷ 19, xuất hiện nigiri-sushi với cơm được nắm thành từng nắm nhỏ và ăn ngay, vừa dễ chế biến mà lại giữ được vị tươi ngon của cá. Thời đó sushi vẫn chưa là món ăn trong nhà hàng như bây giờ, mà còn là một món ăn đường phố rất bình dân. Một số sách chép rằng thời đó người ta thường cho sushi vào trong các khay, làn, và mang sushi đi rao bán khắp các thôn cùng ngõ hẻm. Vì chưa có tủ lạnh, nên giấm, muối, đường, shoyu (xì dầu Nhật) được sử dụng linh hoạt để giữ hương vị và độ tươi cho sushi, ngoài ra sushi với cá nướng, cá hấp cũng được cho là xuất hiện trong thời gian này.
Cắt cá làm sushi
Ngoại trừ nigiri-sushi, còn có nhiều loại sushi khác nhau như maki-sushi (sushi cuộn rong biển), inari-sushi (sushi bọc trong đậu phụ rán mỏng), oshi-sushi (sushi ép chặt trong khuôn), chirashi-sushi (sushi với cơm dàn mỏng, ăn cùng với nhiều loại hải sản),..... Hiện nay bạn còn có thể ăn được cả sushi cổ nare-sushi nếu đến các tỉnh Akita, Wakayama hay Saga của Nhật.
Nắm sushi 
(góc bên trái là thúng cơm, trên tay thợ là lát cá)
Với lịch sử gần một nghìn năm, các nhà nghiên cứu cho rằng nguồn gốc của sushi, hay nói đúng hơn là nguồn gốc của nare-sushi, không xuất phát từ Nhật. Nhiều giả thuyết cho rằng nare-sushi vốn là cách bảo quản cá truyền thống của vùng Đông Nam Á (à há !), mà cụ thể là vùng thượng Lào, đông bắc Thái Lan, Myanmar, đảo Borneo của Malaysia, sau đó mới bắt đầu được lan truyền sang Nhật. Tuy nhiên, vẫn chưa có một bằng chứng nào xác đáng và cụ thể vì sách vở và tư liệu từ một nghìn năm trước thì quá ít ỏi, nhất lại về một món ăn.
Về cách ăn thì về cơ bản, bạn có thể dùng đũa gắp, hoặc bốc tay đều không sao, vì sushi từ xưa đã là món ăn bốc. Không có một quy định rõ ràng về cách ăn sushi, nhưng nếu bạn đến một nhà hàng sushi xịn và muốn được phục vụ tốt hơn, bạn có thể gọi theo thứ tự: cá thịt trắng hoặc mực, hotate trước, sau đó đến cá thịt đỏ như toro, maguro, salmon, sau đó mới đến các loại sushi có mùi mạnh như uni (nhím biển), tôm sống, gạch cua sống,...., sau cùng là maki-sushi. Đầu bếp sẽ biết bạn là người "biết ăn" sushi. Lý do cũng chẳng có gì cao siêu, chỉ là bạn nên ăn từ các loại sushi vị nhạt, thanh trước, sau đó mới ăn sushi vị nồng, đậm sau, cho miệng bạn dễ cảm nhận mùi vị.
Có một bộ phim nói về sushi rất rổi tiếng đó là bộ phim "Những giấc mơ về sushi của Jiro" (Jiro Dreams of Sushi), một bộ phim tài liệu về nghệ nhân sushi Jiro Ono, một trong những nghệ nhân sushi nổi tiếng nhất Nhật Bản. Nhà hàng sushi "Sukiyabashi Jiro" của ông ở Ginza được xếp vào hàng 3 sao của sách ẩm thực Michelin danh giá.
Với mình, sau khi xem phim, mình cảm thấy đam mê về sushi của ông Jiro có phần quá quyết liệt và ám ảnh, một chút cực đoan, nhưng đây tuyệt đối là một bộ phim đáng xem nếu bạn thích văn hóa Nhật và yêu sushi. Jiro là một nghệ nhân Nhật điển hình, là sự hòa trộn tuyệt vời của một nghệ sĩ tài năng và một người thợ cần mẫn. Xem phim mình cứ thấy thương cho người con trai cả của ông Jiro, hơn 50 tuổi đầu rồi mà vẫn còn là bếp phụ, vì người bố vẫn cứ mãi say mê với những giấc mơ sushi, đến hơn 80 rồi mà cụ vẫn chưa chịu nhường ghế bếp trưởng cho con trai cả. Trong khi người con trai thứ đã đàng hoàng có một nhà hàng sushi riêng rất nổi tiếng ở Roppongi.
Bạn có thể xem trailer của phim ở đây:
Dù sao, với cái giá thấp nhất là hơn 30 nghìn yên (gần 6 triệu rưỡi) cho một phần ăn sushi ở nhà hàng của Jiro, thì dân thường như mình không dám với tới. Thôi thì cứ xem, mơ, và ăn sushi bình dân cho nó khỏe, hehe.
