Mỗi khi nghĩ về những món ăn ở Campuchia, là ngay lập tức mình lại nhớ đến hương vị đặc biệt của mắm prohok, mà người Việt mình hay gọi là mắm bồ hóc. Mắm là món ăn quen thuộc ở Đông Nam Á, từ Việt Nam, tới Thái Lan, Lào, Campuchia đều sử dụng mắm để chế biến thức ăn. Người Việt ăn cơm không thể thiếu nước mắm, thì người Campuchia cũng không thể thiếu mắm prohok trong bữa ăn.
Prohok được làm từ cá nước ngọt làm sạch, giã nát, phơi một nắng, sau đó mới ủ trong vại với các loại gia vị như tiêu, tỏi ớt, cơm nguội để lên men. Xác cá đã lên men sau đó còn được sấy thêm một lần nữa, giã nát và ủ lại một lần nữa trong vài tháng để cho ra thành phẩm.
Mắm prohok có thể làm nước chấm, xào với thịt để ăn kèm rau sống, hoặc làm gia vị nêm nếm món ăn, hoặc chưng với trứng, hoặc dùng để nấu bún nước lèo.... Có thể nói prohok là hương vị quốc hồn quốc túy của người Khmer nói chung, và tất nhiên không có nó thì sẽ không ra ẩm thực Campuchia.
Sau mắm prohok, không thể không kể đến đường thốt nốt.
Để lấy nước thốt nốt, người ta buộc những ống tre vào dưới đọt thốt nốt trên các ngọn cây cao, sau một đêm, từng giọt nước thốt nốt thơm ngọt sẽ chảy đầy vào ống tre. Nước này được những người thợ trèo lên ngọn cây đem xuống, dùng để làm nước giải khát, hoặc nấu cô đặc lại thành đường thốt nốt. Đường thốt nốt có vị ngọt thanh dịu mà lại đậm đà, nhiều chất khoáng và tốt cho sức khỏe hơn nhiều so với đường mía. Đường thốt nốt được người Campuchia sử dụng để nêm nếm thức ăn, pha nước chấm, hoặc nấu các loại chè, các món tráng miệng ngọt.
Ngoài ra, trong các tour du lịch, người ta thường quảng cáo thêm một đặc sản nữa của Campuchia là các loại côn trùng chiên giòn, như nhện chiên giòn, châu chấu, dế chiên giòn.... , để thử thách lòng dũng cảm của thực khách.
Thế nhưng, chẳng lẽ những điều thú vị của ẩm thực Campuchia chỉ dừng lại ở đó?
Không, mình nghĩ, cũng như du khách nước ngoài đến Việt Nam đa số chỉ biết đến phở, gỏi cuốn hay bánh mì, nhưng trên thực tế thì ẩm thực Việt Nam phong phú hơn rất nhiều, trải dài từ Bắc đến Nam với vô vàn điều thú vị. Ẩm thực Campuchia cũng vậy, phải có một cái gì đó hơn nữa, ẩn sau những con đường, những ngôi nhà, những con người mà mình đã đi qua.
Mình nhớ đến lò bánh mì ngay bên cạnh khách sạn mình ở tại Siem Riep, bánh nhìn bề ngoài tưởng giống bánh mì Việt Nam, nhưng khi bẻ ra thì toàn bộ ruột bánh lại có màu vàng nhạt, nhai vào có vị ngòn ngọt, bùi bùi....
Mình nhớ đến fish amok, món ăn nổi tiếng của Campuchia. Cá thịt trắng được ướp với kroeung, một hỗn hợp gia vị gồm sả, nghệ, tỏi, hành, riềng, củ ngải bún (fingerroot), sau đó nấu với nước cốt dừa, lá slok ngor (giống lá chùm ruột hay rau ngót) thái nhỏ. Ở các nhà hàng, món này thường được hấp trong lá chuối xếp thành hình hộp nhỏ, nhìn rât xinh xắn dễ thương.
Mình nhớ đến các loại bánh gói trong lá chuối, nướng trên lửa than mà có lần mình tình cờ mua được ở Phnom Phenh. Bánh được làm từ gạo nếp, có loại trộn với nước cốt dừa, có loại trộn đậu trắng, có loại trộn dừa nạo, khoai lang, có loại nhân chuối chín..... Vị mềm mại, thơm ngọt, béo mịn, bùi bùi khiến cho người ta nhớ mãi....
Trong sự ảnh hưởng và giao thoa văn hóa, kinh tế với Việt Nam, những món ăn ở Campuchia có một cái gì đó rất quen thuộc và gần gũi với người Việt, nhưng mặt khác, chắc chắn ẩm thực ở đây cũng mang một màu sắc khác, riêng biệt và độc đáo.
Với nền kinh tế còn đang phát triển, Campuchia chưa có nhiều nhà hàng, khách sạn cao cấp, đường phố cũng chưa có điều kiện thuận lợi để phát triển các hình thức street food như Thái Lan, Malaysia...., chưa kể người dân Campuchia còn phải trải qua nạn diệt chủng Pol Pốt với rất nhiều tri thức, kiến thức văn hóa bị mai một. Có lẽ vì vậy, mà ẩm thực Campuchia vẫn chưa có điều kiện để bộc lộ được hết vẻ đẹp tiềm ẩn của nó.
Mình tin rằng, theo thời gian, cùng với Angkor Wat, ẩm thực Campuchia sẽ dần hé lộ những màu sắc, đường nét riêng của mình, và được thế giới biết đến.
